ОБЩЕОБРДЗОВДТЕJЬНОЕ
)rчрЕждЕниЕ (октяБръскдя шкоJь_гимндзI4я)>
КРДСНОГВДРДЕЙСКОГО РДЙОНД РЕСПУБJIИКИ КРЫМ
(мБоу <<октяБрьскАя ШКОJЬ_ГИМНАЗИЬD
NtУНИЦШIД"ПЪНОЕ БЮДЖЕТНОЕ
Ресгryблика Крым, 297060,
ул. Гагарина,27, п. Оlсгябрьское, Красногварлейский район,
тел.: (065 56) 6-ЗЗ,57 e-mail: school-gymnasium20l 7@mail.ru
Код ОГРНl1591020093 5 1, ИНнл(ПП: 9105009166/9l0501001
бРДt
РАССМОТРЕНО
<<Октябрьская
На заседании
Педагогического Совета
Протокол Ns Р!{
от
<<а/>>
.Саггуlrцова
о{
от
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражноЙ
мБоу
комиссии
<<октябрьская школа_гимназия>
Октябрьское, 202l
2М/t.
1.
Общие положения.
1.1. основывtlясь на принципах единоначалия и коллегиапьного управления
руководствуясь СанпиНом 2-з12.4.3590_20
образовательным
от
гIреждением,
Ns 32
<<Санитарно-эпидемиологиЕIеские требования к
организации общественного питания населения>, сборниками рецептур,
технологиЕIескими картЕlми, Гостами, создается и действует бракер€lжная
27.Io.2o20
комиссия.
который создан
1.2. БраКеражнаЯ комиссия является общественным органом,
с целью оказания практической помощи работникам МБОУ
<октябрьская
осуществлении административно_
школа-гимн€ц}ия)
в школе,
общественного контроJIя организации и качества питания детей
качества доставJIяемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических
требований при приготовлении и р€вдаче пищи,
(дагrее оу) в
предусматривает план
1.3. Настоящее Положение о бракеражной комиссии
на год. Положение принимается на педагогическом совете
работы комиссии
|аботников и вводится
прикд}а
в действие на неопределенный срок на основании
директора МБоУ <ОктябрьскЕlя школа-гимназия).
в виде приложений,
1.4. Изменения и дополнения к положению оформJIяются
приЕятьD( на педагогическом совете работников
основании приказа директора школы,
и вводятся в действие на
2.ПорядоксозДаниябракеражнойкомиссиииеесостаВ.
Состав
2.1. БракерЕDкная комиссия создается общим собранием работников,
школы,
комиссии и сроки ее полномочиЙ утверждаются прикЕtзом директора
возглавJIяет ее медсестра,
2.2.Бракеражнtл,я комиссия состоит из 3-5 человек,
ОУ (лиЦо егО
2.з.В cocTEtB бракеражной комиссии могут входить: дирекгоР
питание в школе"
замещЕlющее), медсестра, ответственный за
вкIIючены другие работники
2.4.ВнеобходимьD( сJIrIшх в состав могут быть
ОУ, приглашенные специЕшисты,
3. Функчии бракеражной комиссии
3.1.оценкаоргаНолептическихсвойстВприготоВленнойпищи.
в котел,
3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов
3.3. Предотвращение пищевых отравлений,
забопеваний,
3.4. Предотвращение жеJryдочно-кишечньIх
приготовлени,I пищи,
3.5. Контроль за соблюдением технологии
3.б. обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке,
з.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания
4.права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии,
1.Бракеражная комиссия имеет право:
4.
П Выносить на обсуждение конкретные предJIожения по организации
питания в ОУ, контролировать выполнение принятьD( решений;
П ,Щавать рекомендации, направленные на улучшение питания в ОУ;
П Ходатайствовать перед администрацией уIреждения о поошц)ении или
наказании работников, связанных с организацией питаниrI.
Составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание
п
недоброкачественных продуктов;
п определять доброкачественность продуктов по специальной методике
(Приложение Nч1).
4.2. Обязанности бракеражной комиссии:
п
при
Контролирует соблюдение санитарно-гигиенических норм
транспортировке, доставке и ра:}грузке продуктов питания;
хранени,I
П Проверяет скJIадские и другие помеЩения на пригодность дJlя
продуктов питания, а также условия хранения продуктов;
П Контролирует организацию работы на пищеблоке;
пищеблока;
П Следит за соблюдением правил личной гигиены работниками
питани,I и качества
П ОсуществJIяет контроль сроков реализации продуктов
приготовлениrI пищи;
П Следит за правильностью составления меню;
ОсуществJIяет контроль соответствиrt пицш
физиологическим
веществах;
потребностям воспитанников в основных пищевых
т,е, определяет её
П Проводит органолептическуто оценку готовой пищи,
жесткость, сочностъ и т,д,;
цвет, запах, вкус, консистенцию,
П
П порчий и количеству обуlающихся;
п
Проводят просветительскую рабоry
обуlающихся.
с
педагогами
и
родителями
4.3. Бракерalкная комиссия несет ответственность:
П За выполнение закрепленньD( за ней полномочий;
П За принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
положением и в соответствии с действующим законодательством
Российской Федерации.
В
случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до
4.4.
принятия необходимых мер по устранению замечаний.
5. Содержание и формы работы комиссии.
5.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно пржодит на снятие
бракеражной пробы за 30 минут до начапа раздачи готовой пищи,
предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем
полное
доп*r", быть проставлены дата, количество детей, суточная проба,
выданньIх
наименование блюда, выход порций, колиtIество наименованиЙ,
продуктов. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно
имеющих
перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинЕлют с блюд,
те б,гпода,
слабовыр€L)кенный запах и вкус (супы и т.п.), а затем деryстируют
в
вкус и запчD( KoTopbD( выра)кены отчетливее, сладкие блюда деryстируются
последнюю очередь.
В Журнал
контроJIя за
(бракеража) готовой Iryлинарной продукции,
рационом питания и приемки
печатъю,
журншl должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен
5.З. ОрганолептиЕIескм оценка дается на каждое блюдо отдельно
(темпераryрq внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5.2. РезУльтаты бракеражной пробы заносятся
5.4. оценка ((отлично) дается таким блюдапr
и
кулинарным изделиям,
которыесооТВетстВУютпоВЦсУ,цВетУИзапахУ'ВнешнемУВиДУИ
покzватеJIям,
консистенции, угвержденной рецептуре И другим
предусмотренным требованиями,
изделиям в том сJцдае,
5.5. оценка (fiорошо> дается блюдам и щулинарным
незначительные
если в технологии приготовления пищи были допущены
вкусовых качеств, а внешний вид
к
нарушения, не приведшие ухудшению
блюда соответствует требованиям;
и кулинарным изделиям в
5.6. оценка ((удовлетворительно)) дается блюдам
том сJIучае, если в технолоrии приготовления пицш были допущены
вкусовых качеств
незначительные нарушения, приведшие к ухудшению
(недосолено, пересолено).
И
кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки:
посторонний, не свойственный изделиям вкус и запа)ь резко пересоленные,
резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форrу, имеющие несвойственную консистенцию или
5.7. Блюда
другие признаки, портящие блюда и изделия не догryскаются к р€вдаче.
5.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в )Iý/pHttп
установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной
комиссии.
и
кулинарньж изделий, несоответствующих
норме, данн€1rI бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами,
обсуждается на аппаратном совещании при заведующем. Лица, виновные в
5.9. Оценка качества блюд
неудовлетворительном цриготовлении блюд и кулинарньж изделий,
привлекаются к материЕrльной и другой ответственности.
5.10. Бракеражн€lя
комиссия проверяет н€шичие суточной пробы
5.11. БракеражнЕUI комиссия определяет фактический выход одной порции
каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем
порцпй. Шя
деления емкости кастрюли или котла на количество выписанньD(
вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п.
взвешивЕlют всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после
вычета массы тары деляТ на количество выписанных порций. Если объемы
готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления
гарниров, c€L;raToB и т.п. по тому же
фактической массы одной порции каш,
механизму при ра:}даче в групповую посуду.
5.|2. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели
и
т,п,)
производят ttутем взвешиванияпяти порций в отдельности с установлением
массы порции, а также установлени,I
равномерности распределения средней
массы 10 порций (изделий), которzш не должна быть меньше должной
(допускаIотся откJIонения +Зуо от нормы вьтхода),
весы,
5.13. .Щля проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке
пищевой термометР, чайник с кипятком дJIя ополаскивания приборов, две
ложки, вилку, нож, тарелку с ук€ванием веса на обратной стороне
(вмещаюцЦrю как 1 порцию блюда, так и 10 порчий), линейку.
6.Заключительные положения.
основе,
6.1. Члены бракеражной комиссии работшот на добровольной
мБоУ
<ОктябрьскЕlя школа-гимназия) обязана
меры к
содействовать деятельности бракера:кной комиссии и принимать
выявленньIх ее членами.
устранению нарушений и замечаний,
6.2. Ддминистрация
Приложение Ns
Инструкция }lbl.
блюд.
1.
fuя
1
членов бракеражной комиссии по пробе готовьtх
Общие положения.
1.1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью
готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
1.2. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и
записи в бракеражном журнале результатов оценки готовьIх блюд и
рiврешенияихк вьцаче. При этом в журнЕlпе необходимо отмечать реЗУльтат
пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие
показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочнОСТЬ
и ДР.
1.3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть
ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи.
2.|. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лrIше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. ОпредеJIяется запах пищи. Запшс определяется при затаенном дыхании.
чистый, свежий, ароматный,
.Щля обозначения запаха пользуются эпитетами:
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
СпецифическиЙ запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный,
ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.З. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной дJIя нее
температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые
правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только Т€, которые
применrIются в сыром виде; вкусов€UI проба не проводится в случае
обнаружения признаков р€вложеЕия в виде неприятного запаха, а также в
слгIае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравлениJI
3. ОрганолептиtIеская оценка первых блюд.
3.1. Щля органолептшIеского исследования первое блюдо
тщательно
перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.
отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о
соблюдении технологии его приготовлениrI. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей,
н€lличие
посторонних примесей и загрязненности.
3.2. Прп оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно
быть помятых, утративших форму, и сильно pElзBapeHHbIx овощей п других
продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарньtх
пленок.
3.4. При проверке пюреобрЕвных супов пробу сливают тонкой струЙкоЙ из
ложки в тарелку, отмечаrI ryстоту, однородность консистенции, налиЧие
непротертьD( частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущИм емУ вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наJIичия
горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности,
недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачньIх супов вначале
пробуют жидкуо часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое
блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.б. Не рЕврешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктЕtми, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическчtя оценка вторых блюд.
блюдо<, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оценивЕlЮтся отдеЛьно. оценка соусных блюд (ryляш, раry) дается общая.
4.1.
4.2.
В
мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко
отДеЛЯТЬСЯ ОТ КОСТеЙ.
4.3. При напичии круr1яных, мучных или овощньж гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых каша)( хорошо набухшие зерна
на
должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем
тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних
примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивчtют с
запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение,
4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкими и легко отдеJIяться друг от друга, не скJIеив€lясь, свисать с ребра
вилкИ или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после
жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеJIя, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закJIадкой и вьrходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на
анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, слив€lя их тонкой струйкой из ложки
в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, ЛУК, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета, Гfuохо
приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус, Блюдо, политое
а
таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи,
следовательно, ее усвоение.
внимание на напичие
4.7 . Прп определении вкуса и запаха блюд обращают
лежо
специфических запахов. особенно это важно для рыбы, которм
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба
ее вида с хорошо выраженным
должна иметь Вцс, характерный дtя данного
цриятный слегка заметный
привкусом овощей и пряностей, а жарен€rя
мягкой,
привкус свежего жирq на котором ее жарили, Она должна быть
сочноЙ, не крошащеЙся сохраняющеЙ форму нарезки,
-
5.
Критерии оценки качества блюд
с технологией,
5.1. <отлично)) - бшодо приготовлено в соответствии
незначительные изменения в технологии приготовления
можно исправить,
блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые
приготовлени,I привели
5.3. <Удовлетворителъно) - изменениrI в технологии
кизмеНениюВкУсаикачестВа'которыеМожноиспраВиТь.
приготовления блюда
5.4. <Неудовлетворительно>) - изменения в технологии
требуется замена блюда,
невозможно испра""r". К разлаче не допускается,
5.2. <<Хорошо)
-
